Treska tmavá, holandská omáčka, blanšírovaná špargľa a opekané baby zemiaky



        Táto kombinácia chutí je pre mňa viac než dokonalá. Jedlo voňajúce opraženým maslom, rôzne textúry, svieža chrumkavosť špargle, jemnosť ryby a zemiačkov.. verte, aj vy si to zamilujete.
Je to jednoduchý recept. ať tak jednoduchý, že v ňom budete cítiť aj najdrobnejšiu chybičku. Preto odporúčam držať sa receptu, nájsť si naň pár minút času, neodbiehať od holandskej a od špargle a neprepáliť maslo :)

        Druh ryby - treska tmavá, som zvolila hneď z niekoľkých dôvodov. Prvým je jej lahodná chuť. Nie príliš rybacie, ale nie zas primálo. Má krásne pevné mäso (hlavne tieto chrbtové filety, ktoré som použila), ktoré sa pri tepelnej úprave nerozpadáva aj keď použijete mrazené (ako ja). Teda, pokiaľ ich správne rozmrazíte. To znamená, deň pred tým ich vyberte z mrazáku a preložte do chladničky. To znamená, že ryba sa bude pomaly rozmrazovať a nezažije tepelný šok, ktorý by mal za dôsledok narušenie štruktúry mäsa.
V ŽIADNOM PRÍPADE NIKDY NIČ NEROZMRAZUJTE PONORENÍM DO HORÚCEJ VODY!

Budete potrebovať (na 2-3 porcie):
  • 400g mrazených filetov z tresky tmavej (Radoma)
  • 500g zelenej špargle
  • 500g baby zemiakov (praných)
  • 60g (cca) masla izbovej teploty
  • 3 vetvičky tymiánu
  • 1 strúčik cesnaku v šupe
  • soľ podľa chuti
      Na holandskú omáčku:
  • 3 žĺtka izbovej teploty
  • 100g rozpusteného vlažného masla
  • 1 PL plnotučnej horčice
  • 1-2 PL citrónovej šťavy (podľa chuti) izbová teplota
  • štipka mletého bieleho korenia
  • štipka mletej červenej papriky
      Voliteľné: 1 najemno nasekaná ančovička + trocha oleja z nej

Postup:

Deň vopred si vyberte filety z mrazáku a nechajte v chladničke pozvoľna rozmraziť. Pred tepelnou úpravou ich vyberte z chladničky cca pol hodinku - hodinku vopred, aby mali izbovú teplotu.
Zemiaky umyte, nasypte do hrnca s osolenou vodou a povarte do 3/4 mäkka (nie úplne, keďže ich budete ešte opekať). Dajte stranou. 
Lámaním odstráňte zo špargle spodnú drevnatú časť, umyte a buď ponorte v kovovom sitku ma cca 3 minúty do vrelej osolenej vody, alebo ak máte parný hrniec, vložte ju do pary na približne rovnaký čas. Bezprostredne potom ju vyberte a vložte do ľadovej vody. Voda sa zachvílu ohreje od horúcej špargle, takže pokiaľ je ešte špargľa teplá, opakujte až dokým sa úplne neochladí. Osušte ju a dajte bokom. 

Na holandskú omáčku si roztopte maslo a nechajte mierne vychladnúť. Vložte žĺtka do teplovzdornej misy (ideálne sklenenej ), pridajte trocha soli, papriku a korenie. Misu umiestnite nad hrniec s vodou. Za stáleho šlahania metličkou ohrievajte žĺtka kým nevznikne svetlý krém. Opatrne zložte misu z hrnca, a POMALY tenkým pramienkom sa stáleho šlahania zapracujte rozpustené maslo. Ak je zmes kompaktná, pridajte horčicu, (ančovičku, ak ste zvolili, ja ta s ňou zbožňujem!) a potroške citónovú šťavu. Vráťte misu nad hrniec s vriacou vodou a nechajte opäť ohriať za stáleho šlahania metličkou do bodu cca 30 sekúnd. Misku nenechávajte po dokončení omáčky na hrnci! Dajte ju stranou.

Filety osušte pevnou papierovou utierkou. Jemne osoľte. Dajte na panvicu 1 PL masla (20g) a keď sa rozpustí, prihodte tam tymián,  a rozpučený cesnak v šupke (potlačte ho spodkom misky, alebo ho tresnite panvicou) poválajte ho v masle aj s tymánom  krúživým pohybom panvice, pridajte filety a opekajte z oboch strán po minúte (ak máte vyššie filety, tak trochu dlhšie). Filety vyberte, odstavte panvicu bokom, ale nevylievajte jej obsah, len vyberte cesnak a tymián.

Prekrojte baby zemiaky na polovicu a pripravte si špargľu. Dajte do panvice 1 PL masla (20g), vráťte ju na oheň, pokrúžte ňou, hoďte tam špargľu a prebehnite ju maslom  (takým tým vlnivým natriasaním panvice zápästím) a podľa potreby dosoľte. Ak sa dostatočne prehriala a je krásne lesklá, dajte ju bokom, alebo už rovno naservírujte na taniere. Do rovnakej panvice dajte zvyšok masla a to isté zopakujte zo zemiakmi. Tie tam nechajte dlhšie ako špargľu, aby sa opiekli a škrob skaramelizoval. 

Pred servírovaním dajte omáčku ešte naokamih nad paru a za stáleho miešania metličkou nechajte ohriať. Ak by bola po ohriatí prituhá pridajte trochu vlažnej vody alebo mlieka.







Dobrú chuť ;)

Komentáre

Obľúbené príspevky