Paris - Brest zo špaldovej múky s krémom Mousseline

 Písal sa rok 1910, keď cukrár Louis Durand preslávil tento jeden z najznámejších francúzskych dezertov. Vytvoril ho na žiadosť usporiadateľa dodnes existujúcich cyklistických pretekov Paríž - Brest - Paríž. A preto má tvar kruhu, ktorý má evokovať koleso bicykla.

Na prvý pohlad jednoduchý dezert, ktorý v sebe skrýva pomerne časovo náročnú "mušelínovú" plnku, ale keď ho budete už po nikoľkatýkrát piecť, bude to malina. No a ak nie, napíšem aj lenivú alternatívu krému, aby ste ma pri jej produkovaní príliš nepreklínali :) .. A to ešte nehovorím o tom, že recept na cesto je maximálne zjednodušený a prispôsobený normálnym podmienkam..lebo keď som skúšala recept myslím najvychýrenejšieho francúzskeho cukrára tejto doby  so sieťou cukrárskych "chrámov" Pierra Hermé, cítila som sa ako malý chemik :) Takže poďme na to normálne...

Budete potrebovať:
Na cesto:

70g vody
70g mlieka
60g masla 
100g hladkej špaldovej múky
3-4 vajcia
1 PL trst.cukru
štipka soli 
Vajko na potretie
Mandlové lupienky


Na Musselin základ (volajme to kludne griláž):

60g kryštálového cukru 
90g orechov (mandle, lieskovce, vlašské orechy)

Na krém:

250ml mlieka
1/2 vanilkového struku
40g trstinového cukru
3 žĺtky
18g kukuričného škrobu (alebo Dr. Oetker Zlatý Klas)
90g masla


Lenivá varianta krému č.1: 

250ml mlieka
1 balenie pudingu Olé (Dr. Oetker)
60g masla
1 PL práškového cukru 

+ Musselin základ

Lenivá varianta krému č.2:

250g mascarpone
2 balíčky vanilkového cukru
1 kopcová PL práškového cukru 

+ Musselin základ 


Postup:

Deň pred pečením si pripravte "grilážovú pastu", čiže Musselin základ a to tak, že upečiete na 180°orechy aj so šupkou. Potom si pripravíte karamel: rozumej necháte skaramelizovať cukor, nasypete doň orechy a vylejete na pečiaci papier. Po vychladnutí to nalámete a hodíte do mixéra. Rozomeliete na piesok a je to.

Cesto:

Nalejte do hrnca s hrubším neprilnavým dnom vodu, mlieko, cukor, sol a maslo. Priveďte do varu, stíšte oheň a potom za stáleho miešania prisypávajte múku. Cesto spracúvajte na malom plameni až do konzistencie ako je na obrázku a hotové je v tedy, keď sa začne na spodku hrnca tvoriť povlak. Odstavte, prikryte cesto potravinárskou fóliou a nechajte vychladnúť. 

Vychladnuté cesto pomaly rozšlahajte mixérom - bude to vyzerať chvílu ako..mmm...halušky?  
Tak a teraz do týchto "halušiek" postupne PO JEDNOM zašlahávajte vajíčka, dokým nebude konzistencia cesta lesklá a krémova..lepkavá, ťahavá ako na spodnom obrázku.

Predohrejte si rúru na 200°, naplnte zdobiace vrecko krémovým cestom.

Pomocou väčšej zdobiacej špičky nanášajte kruhy na plech s pečiacim papierom v dostatočnej vzdialenosti, pretože počas pečenia krásne nafúknu. Potrite ich vajíčkom a posypte mandlovými lupienkami.
Dajte plech do rúry, znížte teplotu na 180°, ak máte teplovzdušnú, tak aj 170°. Pečte cca 30-40min. Pozorne sledujte, ale v žiadnom prípade neotvárajte rúru!!! Po dopečení nechajte vychladnúť v pootvorenej rúre.

Krém:

3/4 mlieka, cukor a vanilku privediete v hrnci do varu. V 1/4 mlieka si rozmiešate škrob alebo zlatý klas a prilejete na stáleho miešania do vriacej tekutiny. Postupne za stáleho miešania uvaríte puding. Prikrytý fóliou necháte vychladnúť na izbovú teplotu, potom zašláte maslo v rovnakej teplote. Necháte chvílu v chladničke, ynovu prešlaháte až dokým bude krém krásne nadýchaný, jemne zašlaháte Mussellín základ no a môžte plniť prekrojené kolieska.

Lenivý č.1:

Do 250 ml studeného mlieka zašlatáte po troške balíček pudingu. Miešate do zhustnutia. Vyšlaháte si maslo s cukrom do peny a po lyžiciach do peny pridávate puding v približne rovnakej teplote ako maslo..čiže izbovej. nakoniec primiešajte griláž - Musselin

Lenivý č.2:

Vyšlaháte mascarpone s cukrami a pridáte griláž.

      

Pred podávaním posypte práškovým cukrom a dobrú chuť ;)