Oškvarkové zemiakové pagáče

    Pečenie pagáčov ma neskutočne baví. Pre niekoho sa to môže zdať príliš zdĺhavé a pracné, ale myslím že tento pocit budete mať maximálne pri prvom raze, resp. dokým si recept neosvojíte. Potom to budete robiť s radosťou ako ja a kludne aj o 4tej ráno poslepiačky :)  Stojí to za tých pár chvíl strávených v kuchyni. Verte mi.

Budete potrebovať (suroviny na cca 60-70ks pagáčikov o veľkosti priemeru 5cm):

• 950g hladkej múky (miesto bielej môžete kľudne použiť hladkú špaldovú) + na pomúčenie dosky
• 100g polohrubej múky
• 1/2 kocky čerstvého droždia
• 850 ml mlieka
• 200 ml repkového oleja
• 500 - 600g mletých oškvariek
• 200g posypových oškvariek
• 1 PL zmäknutej bravčovej masti
• 1 PL soli (alebo podla chuti)
• 1 ČL čierneho mletého korenia
• 1 ČL trstinového cukru
• 3 ks stredne velkých zemiakov (cca 360g) ideálne varný typ A
• 1 - 2 vajcia na potretie
• Rasca na posypanie

Postup:

Uverte zemiaky v šupe a ochlaďte v studenej vode. Po vychladnutí ošúpte a nastrúhajte na jemno.

Zo 150ml vlažného mlieka, cukru a rozmrveného droždia pripravte kvások a počkajte kým vzíde.

Zatial nasypte do misy obe múky, sol, korenie, posypové oškvarky a prilejte kvások. Postupne prilievajte zvyšné mlieko zmiešané s olejom a začnite miesiť cesto. Počas miesenia zapracujte zemiaky a masť. Vypracujte kompaktné nelepivé cesto. Nie príliš hutné. 

Hotové cesto nechajte kysnúť v plastovej uzatváratelnej mise 1 - 1,5 hodiny, alebo cez noc v chladničke*. 

*Ak zvolíte možnosť cez noc, prekryte zavretú misu fóliou a upevnite gumičkou, aby cesto nevytieklo počas kysnutia z misy. Pred ďalším spracovaním bude potrebné ho vybrať z chladničky cca hodinku pred tým, aby sa oteplilo na izbovú teplotu.

Vykysnuté cesto vyklopte na pomúčenú dosku, poprášte múku a vyvalkajte na hrúbku cca 0,5 cm. 

Povrch cesta potrite 1/3 množstva mletých oškvariek a posypte 1/3 množstva posypových oškvariek.

Teraz prichádza na rad skladanie cesta. Snáď vám pomôže nákres :) Ale ak nie, tak skúsim popísať:

1. krok: Vezmite stranu cesta naproti vám a preložte ho do stredu . To znamená, že máte zloženú 1/3 povrchu. Oprášte prebytočnú múku.

2. krok: Vezmite stranu najbližšie k vám a preložte ho do stredu tak, aby sa hrany prekrývali. Vznikol akoby pás cesta.. Oprášte prebytočnú múku.

3.krok: Vezmite lavú stranu a preložte ju do stredu pásu cesta. Máte zložené 1/3. Oprášte muku z  povrchu.

4. krok: Vezmite pravú stranu a úplne prekryte.

Poskladané cesto otočte skladom na dol, vyvalkajte a opakujte postup skladania ešte 2x. 

Po treťom (poslednom) skladaní, cesto umiestnite skladanou stranou na dol, prekryte utierkou a nechajte 15 min podkysnúť.

Následne vyvalkajte na hrúbku cca 1 - 1,5cm. 

Povykrajujte pagáčiky, poukladajte ich na plech s pečiacim papierom, potrite rozšlahaným vajíčkom a posypte rascou. 

Na plechu ich nechajte chvílku podkysnúť, cca 10minút.

Pečte v predohriatej rúre na 200° 15 minút s ventilátorom, potom znížte teplotu na 190° a pečte ďalších cca 20 minút. Čas je orientačný, keďže každá rúra pečie odlišne. 
Dopečenosť vám bude signalizovať vôňa, zlatohnedá farba a chrumkavosť.

Dobrú chuť ;)