CHOUX AU CRAQUELIN S HRUŠKOVÝM KOMPÓTOM, ORIEŠKOVÝM PRALINÉ A ŠĽAHANOU GANACHE Z BIELEJ ČOKOLÁDY

Ak hľadáte dezert ktorým ohútite a zamiluje si ho každý, toto je presne ON.

POČET PORCIÍ: 6 (priemer pred pečením 4cm – priemer po upečení cca 8 cm)

INGREDIENCIE

Craquelin vrstva

25 g masla (82%)

30 g bieleho kryštálového cukru

30 g hladkej múky

¼ ČL mletej škorice

Odpaľované cesto (Choux pastry)

30 g vody

30 g plnotučného mlieka

30 g masla (82%)

¼ ČL soli

5 g karamelového trstinového cukru 

35 g hladkej múky (00 extra s obsahom proteínu 12-13%)

60 g vajec (cca 1 veľkosti L) izbovej teploty

Hruškový kompót

3 ks väčších hrušiek (ideálne odroda Conference)

1 PL trstinového cukru

1 PL vanilkovej pasty / vanilkového extraktu

1-2 PL vody

1 ČL citrónovej šťavy

Štipka mletých klinčekov

Štipka mletého kardamónu

Pán kvapiek citrónovej šťavy

Praliné

50 g vlašských orechov

50 g bieleho kryštálového cukru

2 Štipky soli

Šľahaná ganache:

250 ml sladkej 36% smotany na šľahanie

150 g bielej čokolády (napr. Valrhona Ivoire 35%)*

1 vanilkový lusk

Štipka soli

Na dekor - voliteľné: 

50 g Gold Chocolate Callebaut 30,4%

Jedlé zlato – vločky

Plátky lieskovcov

* Uistite sa že máte kvalitnú bielu čokoládu, ktorá obsahuje kakaové maslo. Ak nie, je plná stužených tukov a ganache nebude možné vyšľahať do hladkého krému. 

POSTUP

1. Deň

1) Šľahaná ganache

Nalejte smotanu do menšieho hrnca, pridajte vanilkový lusk prekrojený po dĺžke a ohrievajte pod bod varu (cca 80 - max.90°C). Odstráňte z ohňa, prikryte fóliou a nechajte odstáť cca 2 hodiny. 

Tento krok zvýši intenzitu vanilky v krému, keďže má čas sa infúzovať. Je možné ho ale aj vynechať.

Infúzovanú smotanu opätovne mierne prihrejte, vyberte lusk a následne ju nalejte na nasekanú čokoládu so štipkou soli. Počkajte 1-2 minúty a potom miešajte dokým sa nevytvorí hladká emulzia. Buďte precízni a trpezliví. V opačnom prípade sa čokoládová časť oddelí od smotany a stuhne na spodku misy. 

Emulziu následne preceďte cez sitko do sklenej alebo nerezovej misy a za občasného miešania nechajte vychladnúť na izbovú teplotu. Následne misu prekryte fóliou a umiestnite do chladničky na 6-8 hodín, ideálne cez noc. 

2) Craquelin

Ako prvé si pripravte craquelin vrstvu aby mala dostatok času stuhnúť. Zmiešajte vareškou všetky ingrediencie spolu a vytvorte zmes podobnú drobenke. Drobenka však musí byť po stlačení tvárna ako mokrý piesok. Vysypte ju na pečenie, prikryte ho ďalšou vrstvou papiera a vyvaľkajte na cca 2mm. Hotový plát cesta umiestnite na rovný povrch do mrazáku na 40 - 60 min. Ideálne cez noc. 

3) Hruškový kompót

Hrušky zbavené jadrovníkov nakrájané na malé kocky dajte do menšieho hrnca spolu s ostatnými ingredienciami a varte za občasného miešania na miernom ohni do zmäknutia. Približne 15 - 20 minút. Uvarené mäkké hrušky následne zľahka premixujte (nie úplne do hladka) a dochuťte citrónovou šťavou podľa chuti. Neprežeňte to však, pretože by ste prebili jemnú chuť hrušiek. Hotový kompót prikryte potravinárskou fóliou tak aby sa dotýkala povrchu kompótu a nechajte úplne vychladnúť v chladničke.

4) Praliné

Predohrejte rúru na 190°, vlašské orechy vysypte na plech a opečte približne 5 minút. Nechajte vychladnúť než pripravíte karamel. 

Na prípravu suchého karamelu budete potrebovať len rozpustiť cukor v silnostennom hrnci. Roztápajte na strednej teplote a nemiešajte pokým sa cukor nezačne roztápať. Počkajte dokým sa roztopený cukor nezmení na krásne jantárový, krúživým pohybom hrnca primiešajte prípadný neroztopený cukor po krajoch. V tomto bode už môžete premiešať. Ak je zmes tekutá, odstave z z ohňa a dajte pozor aby ste karamel neprepálili. Pridajte soľ, vsypte opečené orechy a pomocou silikónovej stierky alebo varechy premiešajte tak, aby sa orechy v karameli obalili. Zmes preložte na papier na pečenie a nechajte úplne vychladnúť. 

Po vychladnutí trochu nalámte a premiestnite do food processora, resp., sekacieho nástavca tyčového mixéra a pulzným prerušovaným) mixovaním vytvorte hladkú pastu. Toto bude chvíľu trvať a spočiatku sa môže zdať, že nie je možné vytvoriť zo zmesi karamelu a orechov pastu. Ale verte že to ide. Chce to len pár minút času.

Hotové praliné dajte do cukrárskeho vrecka s tenkou dlhšou špičkou / alebo použite cukrársku „injekciu”. 

2.deň

5) Choux pastry = odpaľované cesto:

Predohrejte rúru na 180°s ventilátorom alebo 190° bez ventilátora, spodný a horný ohrev. 

V primerane veľkom silnostennom hrnci dajte variť mlieko, vodu, maslo, soľ a cukor. Občas premiešajte. Keď zmes zovrie, odstráňte hrniec z plameňa, pridajte preosiatu múky (nie je nevyhnutné). Poriadne premiešajte varechou alebo pevnou silikónovou stierkou a ak už v ceste nie sú žiadne hrudky múky, vráťte hrniec na oheň. Ohrievajte na strednom plameni za stáleho miešania 2-4 minúty, resp. dokým sa na dne hrnca nezačne tvoriť film (ak máte nepriľnavý teflonový hrniec, povlak sa neobjaví a teda sa riaďte časom a konzistenciou) . Cesto by sa malo formovať do gule počas miešania a mať krémovú no hustú až pevnú konzistenciu. 

Odpálené cesto premiestnite do misy robota a nasaďte trecí / pádlový / miešací nástavec alebo použite ručný mixér. 

Za stáleho chodu mixéru pri nízkej rýchlosti nechajte cesto mierne vychladnúť. V malej miske si prešľahajte vidličkou vajíčka a malý pramienkom vlievajte vajíčka po vnútornom okraji misy do cesta. Ideálne je ich vlievať postupne na niekoľko krát. A pokračovať až keď je predošlá dávka vajec plne zapracované do cesta. Je totiž možné že nebude potrebné použiť celé množstvo. V momente keď je cesto vláčne jemné a lesklé, zastavte mixér, ponorte do cesta stierku a zdvihnite ju nad misu. Aj cesto vytvára na konci stierky písmeno V, máte hotovo. 

Ak sa trhá, a nie je dostatočne vláčne, pridajte ešte trošku vajíčka a vyskúšajte opäť. V žiadnom prípade by cesto nemalo byť riedke a stiecť zo stierky. Ak áno, znamená to buď že ste nedostatočne odpálili cesto v predošlom kroku, alebo ste pridali veľa vajec. Zlá správa je, že tento stav nie je možné opraviť. Preto je mimoriadne dôležité dbať na správne odpálenie cesta a pridávanie vajíčok po častiach s priebežným kontrolovaním konzistencie. 

Pripravte si veľký plech, na ktorý umiestnite papier na pečenie alebo silikónovú podložku. 

Ak chcete vytvoriť precízne rovnako veľké kusy, namočte vykrajovátko s požadovaným priemerom (napríklad 5cm) do cesta a otlačte ním kruhy na pečiaci papier. 

Vyberte z mrazáku craquelin a nechajte pár minút oteplieť na linke.

Cesto z misy robota premiestnite do cukrárskeho sáčku s guľatou zdobiacou špičkou. Otvor špičky by mal mať 1-1,5 cm. Upevnite vrchnú časť sáčku uzlom aby vám cesto z hora nevytieklo a pod pravým uhlom nastriekajte 6 kôpok cesta do vyznačených kruhov.  

Z craquelin odstráťte vrchnú vrstvu papiera a povykrajujte kruhy o priemere 6cm. Každý kruh položte na kôpku nastriekaného cesta a dajte piecť do predohriatej rúry na 30-35 minút. Rúru v žiadnom prípade neotvárajte aspoň do dosiahnutia času pečenia 28 minút. V tomto bode je možné plech otočiť – ak vám nerovnomerne pečie rúra a špáradlom zapichnúť do každej kôpky. Ad 1 pre skúšku dopečenosti a ad 2 pre uvoľnenie pary vo vnútri. Pečte ďalej dokým nebudú krásne chrumkavé a pevné. Ak ich aj po indikovanom čase máte mäkké, pečte ešte pár minút naviac. 

Po dopečení ich nechajte mierne vychladnúť v blízkosti pootvorenej rúry. Nemali by byť vystavené prílišnému teplotnému rozdielu po vytiahnutí z rúry, pretože by mohli spľasnúť, následne ich premiestnite na mriežku aby ste zabezpečili rovnomernú cirkuláciu vzduchu a zabránili navlhnutiu spodnej časti a nechajte úplne vychladnúť. 

6) Šľahanie ganache

Dobre vychladenú ganache premiešajte a prelejte do misy robota. Ak budete šľahať ručne, použite rovnakú misu, v akej bola ganache uschovaná v chladničke.

Pozvoľna na nízkom stupni šľahajte pomocou metličky (šľahacieho nástavca) cca 1 minútu - do svetlej ľahkej textúry, následne pridajte na maximum a šľahajte do hladkého nadýchaného krému pripomínajúceho šľahačku s mascarpone. Hotovým krémom naplňte zdobiace vrecko s cukrárskou špičkou. 

7) Zostavenie dezertu

Upečené choux zrežte na vrchu aby ste vytvorili otvor. Pomocou malej lyžičky umiestnite na dno choux jablká. Následne naplňte choux šľahanou ganache z cukrárskeho vrecka, do stredu krému vstreknite praliné a zakryte odkrojenou vrchnou vrstvou. 

Na ňu môžete položiť vykrojený kruh karamelovej čokolády, ktorú deň vopred roztopíte / vytemperujete (str…..) , natriete v primeranej vrstve na plech / iný rovný povrch a necháte stuhnúť. 

Dozdobiť zvyšnou ganache a plátkami zlata či orechov.