Bratislavské rožky

Ak by mi niekto pred pár rokmi povedal že jedného dňa budem piecť bratislavské rožky, poťukala by som si na čelo. Teda, nie že by to bol nejaký extrémne náročný recept..to vôbec, ale mala som to vždy zafixované ako jednu z vecí, ktorá sa proste kupuje.

Ale teraz, postupom času som skôr toho názoru, že prečo by som si mala kupovať to, čo si môžem spraviť doma... 

Na cca 30ks budete potrebovať:

• 450 - 500 g polohrubej  múky / alebo 50:50 zmes hladkej a hrubej
• 125 – 150ml  plnotučného mlieka 
• 50g práškového cukru
• 125g zmäknutého masla
• 60g zmäknutej kačacej masti
• 10 g soli
• 25 g droždia 
• 1 vaječný žĺtok

Maková plnka:

• 200g najemno namletého maku
• 120g kryštálového cukru
• 1 balíček vanilkového cukru
• 20 g masla
• 100 ml plnotučného mlieka (alebo 120ml v prípade potreby)
• ½ ČL citrónovej kôry
• 2 štipky soli

Orechová plnka:

• 220 g jemno namletých vlašských orechov
• 170 g jemného trstinového cukru
• 1 balenie vanilkového cukru
• 90 ml mlieka
• 10-20 ml tuzemského rumu
• Štipka soli

+ na potretie 1-2 vajcia

Postup:

1) Príprava náplní

Maková: 

Do hrnca nalejte 100 ml mlieka, pridajte maslo a prisypte vanilkový i kryštálový cukor. Ohrievajte pokým sa cukor nerozpustí a zmes dosiahne bod varu. Následne ňou zalejte v mise pripravený na jemno namletý mak so štipkou škorice, soli a citrónovej kôry.  Premiešajte a vráťte ho hrnca v ktorom ste varili mlieko. Za stáleho miešania krátko povarte. Zmes by mala byť kompaktná a “šťavnatá”. Ak by ste mali pocit, že je sypká alebo suchá, prilejte mlieko a opäť prevarte. Ak naopak máte pocit, že nie je tvárna, povarte ešte chvíľu aby sa tekutina vyredukovala. Následne zmes nechajte úplne vychladnúť (pokojne aj cez noc v chladničke) a potom z nej vytvarujte valčeky o hmotnosti 22g, ktorými budete plniť cesto.

Orechová:

Uvarte mlieko s oboma cukrami do rozpustenia, zalejte ním pomleté orechy zmiešané so štipkou soli a rumu. V prípade potreby prilejte ešte trocha mlieka, alebo naopak, nechajte vyredukovať varom. Zmes by mala byť vo výsledku tvárna a kompaktná.

Nechajte úplne vychladnúť a následne vytvarujte valčeky o hmotnosti 22g. 

2) Príprava cesta

Časť mlieka ohrejte s trochou cukru a rozmrvte doň droždie. Nechajte 10 min na teplom mieste vzísť kvások. 

Do misy robota nasypte múku, soľ, cukor, prilejte vzídený kvások a za pomalého chodu robota s hákom na miesenie cesta, pridajte maslo, masť a žĺtko. Vypracujte tuhé nelepivé cesto. Ak vy sa vám zdalo príliš pevné, prilejte trochu mlieka. 

Vypracované cesto zabaľte do fólie a nechajte 15 min oddýchnuť na teplom mieste. Ak neplánujete s cestom pracovať hneď, Môžete ho dať na niekoľko hodín do chladničky a dokončiť neskôr. Avšak potom bude potrebné ho vybrať cca 1 h pred plánovaným pokračovaním v procese, aby sa oteplilo na izbovú teplotu.

Z oddýchnutého cesta vytvarujte veľkú šulec a narežte ho na rovnaké diely o hmotnosti 22g (max.24g). Vytvorte z nich rovnomerné guličky, nechajte ich 10-15min podkysnúť zakryté utierkou (oddýchnutie cesta bude mať za dôsledok vyhladenie povrchu guličiek) a následne ich vyvaľkajte do oválnej placky / elipsy. Vždy začnite pracovať s tými, ktoré ste gúľali ako prvé a pokračujte chronologicky. Tak zabezpečíte každému kusu cesta približne rovnaký čas medzi formovaním do guličky a vaľkaním. Vaľkajte na nepomúčenej doske. Cesto je dostatočne mastné na to, aby sa nelepilo. Ak by sa vám lepilo, dosku veľmi zľahka pomúčte polohrubou alebo hrubou múkou. Hladká by z povrchu cesta vypila mastnotu a pri tvarovaní by sa vám mohli lámať.

3) Naplnenie a tvarovanie rožkov

Do stredu rozvaľkanej elipsy cesta s približnou hrúbkou 2 mm, umiestnite vytvarovaný šúlok náplne, zabaľte, spoje upevnite poštipkaním a ušúlajte šúlok tak aby jeho konce boli zašpicatené.

V prípade makovej plnky vytvarujte podkovu / písmeno U, v prípade orechovej písmeno C. 

Ak by sa cesto pri ohýbaní do tvaru začalo lámať, dajte rožtek bokom a vráťte sa k nemu o pár minút neskôr. Opäť prešúľajte a skúste ohnúť opäť. Malé trhlinky môžete zahladiť jemne naolejovaným prstom.

4) Pečenie

Predohrejte si rúru na 200°.

Vytvarované rožteky umiestnite na veľký plytký plech vyložený papierom na pečenie. Každý starostlivo (ak po bokoch nie len hore)  potrite rozšľahaným vajíčkom a nechajte vrstvu úplne uschnúť. V tento čas rožteky zároveň trošku podkysnúť, avšak nečakajte veľké zmeny v objeme.. 

Keď je vrstva prvého náteru suchá, potretie zopakujte a dajte piecť do predohriatej rúry a pečte približne 12  minút na 190° s ventilátorom (horkovzduch) - resp. do zlatohneda. Závisí od rúry..ak máte ventilátor príliš "agresívny", pečte radšej na 200° - spodný a horný ohrev bez ventilátora 10min , následne stihnite na 190° a dopekajte s ventilátorom ďalších cca 5min.