Osso bucco a domáce gnocchi

Osso bucco

Osso bucco alebo v preklade kosť s dierou (rozumej špiková kosť), je druh z pravidla teľacieho mäsa (ale aj hovädzieho a dokonca sa môžete stretnúť aj s jahňacím mini ossobuccom) z časti zadnej končatiny pod kolenom. Zároveň je to však aj názov jedla, ktoré uzrelo svetlo sveta v 19.storočí v regióne Lombardia, resp. v  Miláne. Môžete ho vidieť pripravovať na najrôznejšie spôsoby, najčastejšie ako Risotto s Osso Bucco alebo Osso Bucco s polentou,,, ja som sa snažila nepokaziť mu pôvod (lebo podla mňa aj s knedlou by to bolo super), no zároveň som sa chcela niečo iné ako ryžu alebo kukuricu, alebo to nie je zrovna moja šálka kávy. Gnocci sa mi tým pádom javili ako najlepšia voľba. Sú talianske, vedia naberať omáčku a textúrou a vláčnosťou nepokazia celkový dojem z tohto "rozplývajúceho sa" jedla.

Tento druh mäsa doma veľmi radi používane aj do vývarov, polievok a gulášu. Ale z hovädzieho mäsa, nie z teľacieho. Do tohto receptu môžete takisto použiť hovädzie ossobucco. Jediný rozdiel bude v dĺžke varenia a tak trochu aj v sýtosti chuti pokrmu. Hovädzie Osso Bucco bude výraznejšie a plnšie ako telacie. 

Čaro mäsa so špikovou kosťou (alebo "nožina s kosťou" / neboli kližka) je v chuti špiku, samozrejme..no zároveň aj v množstve kolagénu (gleja) ktoré táto časť obsahuje. To znamená, že docielite okrem krásne bohatej chuti, aj prirodzene zahustenú a dokonale lesklú omáčku. 

Budete potrebovať: 

• 600-700g ossobucca, resp. 3-4 kusy 
• 1 cibuľa
• cca 100g nakrájanej mrkvy
• cca 100g nakrájaného paštrnáku (prípadne petržlenu)
• cca 100g nakrájanej čerstvej červenej repy (cvikly)
• cca 50g nakrájaného póru
• 3 PL hladkej múky
• cca 1 dcl olivového oleja (vhodného na tepelnú úpravu!)
• 2 strúčiky cesnaku
• 1 flašu silného suchého červeného vína
• 3 PL worchestrovej omáčky
• sol
• čierne a ružové korenie
• muškátový oriešok
• čerstvý rozmarín 1-2 vetvičky
• čerstvý tymián 3-4 vetvičky
• čerstvý zázvor o veľkosti palca

Gnocchi:

• 500g zemiakov (varný typ B!)
• 150g hladkej múky + na pomúčenie dosky
• 2 žĺtka  vajec veľkosti M
• sol

Postup:

Mäso osušte a obaľte v múke z oboch strán aj bokov. Zvyšnú múku oklepte.

Do silnostenného (ideálne liatinového) hrnca nalejte olej a orestujte cibulu do zlata. Ku koncu restovania pridajte nakrájaný alebo nastrúhaný cesnak a zázvor. Pevný obsah premiestnite do misky a položte "mastný" hrniec späť na oheň. prilejte ešte kvapku leja, ak sa vám podarilo odobrať ho privela. Vložte do hrnca obalené osso bucco a opečte ho z každej strany cca po 2 x 2 minútach. Malo by mať farbu stredne hnedého karamelu a mali by ste vidieť ako teplo rozpúšťa špik v mieste dotyku s dnom. Následne mäso vyberte a nasypte do hrnca naspäť cibulu s cesnakom. Pridajte ostatnú zeleninu a restujte za stáleho miešania po dobu cca 6 minút. Potom prilejte tolko vody, aby siahala do 3/4 zeleniny. nechajte zovrieť a pridajte 1/3 flaše vína. Tekutina by mala byť zarovno zeleniny. Premiešajte a pridajte čerstvo namleté korenie a muškátový oriešok podla chuti. Nechajte zovrieť, vložte mäso, jemne ho ponorte a zakryte. Stiahnite teplotu na minimum a na hodinu na to zabudnite.

Zatiaľ si uvarte zemiaky v šupe. Odporúčam použiť čo najväčšie zemiaky, pretože budete mať po prvé menej roboty a po druhé, absorbujú menej tekutiny. Varte ich do bodu, keď vám ide zapichnúť hladko vidlička, ale nesmú sa rozpadať! V preklade, uvarte ich skôr tak "medium" ako "well done". :)

Nechajte úplne vychladnúť.

Vychladnuté zemiaky nastrúhajte na jemnom strúhadle. Prípadné väčšie kúsky alebo "odpadance" zo strúhadla rozdrvte, aby vám neskôr neesteticky nevytŕčali z ňokov, pri varení by vypadli, spravili v ňoku dieru...a nervy v kýbli  :)

K nastúhaným zemiakom pridajte ostatné ingrediencie a vypracujte kompaktné cesto. 

Cesto rozdelte na niekoľko približne rovnakých častí a ušúlajte z nich "hady" o priemere cca 1,5cm. 

Vytvorené šúlky / hady následne poukladajte vedla seba a nakrájajte na približne rovnaké ňoky.
Typickú textúru spravíte pomocou vidličky napríklad. A to tak, že vezmete ňok, reznou stranou ho položíte na začiatok "zubov" vidličky (začiatkom myslím tú časť ktorá nasleduje po rúčke) a pomocou palca ho jemným tlakom zrolujete smerom dole ku koncu "zubov" vidličky (tá časť ktorou napichujete jedlo).
Vytvarované gnocchi hoďte do vriacej osolenej vody. Po vyplávaní ich vyberte deravou naberačkou alebo sitkom a schlaďte v studenej vode.
Z vody v ktorej sa varili odoberte 1 pohár - budete ho neskôr potrebovať.

                               

Po hodine jemne premiešajte obsah hrnca s ossobucco-m, nalejte ďalšiu 1/3 flaše vína, worchester,  pridajte čerstvé bylinky a nechajte ďalšiu hodinu v prípade telacieho, alebo ďalšie 2 v prípade hovädzieho, pobublávať v hrnci. 

Nakoniec osolte podľa chuti, premiešajte, pokiaľ je mäso mäkké, až sa rozpadá pri miernom tlaku vareškou, vyberte ho z hrnca. Budúcu omáčku prelejte do vysokootáčkového stolového mixéra (blender) a rozmixujte do hladka. Preistotu následne prepasírujte cez sitko do opláchnutého hrnca, pridajte pohár vody z ňokov a nechajte prejsť varom. V prípade potreby dosoľte alebo dokoreňte.

V prípade, že by sa vám omáčka zdala "nudná" pridajte trocha citrónovej šťavy. 

Zvyšok vína podávajte k jedlu a ak máte doma brusnice, naservírujte ich trochu na tanier. Krásne prepoja a osviežia chute.

                                                                                      

Dobrú chuť ;)