Domáce maslové croissant -y

Takto má vyzerať croissant. Vrstvy masla v nadýchanom pavučinovom ceste. Je jemné, vláčne, šťavnaté...no skrátka nebo! Nemá to byť zatočená mastná buchta a ani kornút z lístkového cesta.

Na tomto recepte som pracovala pol roka. Keď máte dobrý recept, upiecť croissant vôbec nie je veda. Ale prísť na správny pomer surovín, vyšperkovať postup tak, aby to bolo dokonalé, tak to už veda je.

Na internete je receptov na túto úžasnú raňajkovú pochúťku asi 100, ale 99% z nich je úplná kravina. Cesto typu Viennoiserie nie je malina, pretože si vyžaduje čas a presnosť. Možno aj preto mi tak dlho trvalo prísť na to. Mám pocit, že v 19.storočí storočia, keď parížania prerobili klasický recept na rakúsky Kipferl a nazvali ho croissant mali omnoho viac trpezlivosti ako ja. Tu sa vám totiž neprepečie žiadne: trošku, asi takto, nejak to urýchlim a odoka. Dokonca som si kvôli nemu musela kúpiť váhu, ktorú som doteraz odmietala vlastniť :)

Skôr ako sa do toho pustíte, musím vás upozorniť, že príprava pravého croissantu trvá 3 dni. Nie, nepíšem to preto, aby ste to v tomto momente prestali čítať. Píšem to preto, aby ste si v piatok veš´čer zarobili cesto a v nedeľu ráno mali najlepšie raňajky na svete.

Tak poďme na to!

Budete potrebovať (na 10 croissantov):

Na cesto:

500g hladkej múky (typ 00 alebo TT, ja som použila 00) + na pomúčenie dosky

140g vody

140g plnotučného mlieka

55g krupicového cukru

40g makkého masla

11g sušeného droždia

6g soli

Ďalej:

280g masla (82%) - na laminovanie

1 vajíčko + 1 PL vody - na potretie

Postup:

DEŇ 1.

Všetky ingrediencie by mali mať rovnakú teplotu - izbovú!!!

Zmiešajte v plastovej mise múku, droždie, cukor a sol. Prilejte vodu, mlieko a vhoďte zmäknuté Vypracujte cesto. Nemieste dlho. Len dokým sa suroviny spoja. Posial budete miesiť dlho, uvoľní sa privela lepku a tým pádom sa vám laminovanie nepodarí tak ako má.

Vypracované cesto uzavrite vo vzduchotesnej miske a nechajte vykysnúť v chladničke cez noc.

280g masla vyvaľkajte medzi 2 pečiacimi papiermi do tvaru štvorca cca 20x20cm o hrúbke 0,8cm. Tá hrúbka je dôležitá! Zabaľte a tiež dajte na noc do chladničky.

DEŇ 2.

Vyberte maslo z chladničky cca 5 min pred tým, než vyberiete cesto a začnete pracovať.. aby sa vám nelámalo a neprederavilo cesto. ale zostalo napriek tomu tuhé a studené.

Cesto vyklopte na VEĽMI JEMNE pomúčenú dosku a vyvaľkajte do štvorca cca 30x30 a hrúbke cca 0,5cm. Na vrch položte maslo (všetko musí byť ešte stále studené). A zabaľte podľa obrázku.

Utlačte jemne prstami spoje a začnite cesto valkať smerom od seba a k sebe. Nikdy ho neotáčajte pri vaľkaní a nevaľkajte z boka na bok. Skrátka len od seba a k sebe.

Vzniknutý pás cesta zbavte pomocou štetca prebytočnej múky a poskladajte na tretiny ako na obrázku. Vždy začnite zhora.

Takto poskladané cesto otočte o 90° v smere hodinových ručičiek tak, že koniec budete mať po pravej ruke a viete cesto otvoriť rovnako ako knihu. Cesto zabaľte do fólie a dajte na 30min do chladničky.
Cesto vyberte, rozvaľkajte od seba k sebe rovnako ako pred tým, na rovnakú hrúbku, znova poskladajte, otočte, zabaľte a dajte opäť do chladničky na 30 min. Postup zopakujte ešte 2x. Čiže dokopy budete mať 4 poskladania.
Nakoniec ho opäť zabaľte a nechajte v chladničke do ďalšieho dňa.

DEŇ 3.
Cesto po vybratí z chladničky bude vyzerať približne takto.

Vyváľajte ho na obdĺžnik cca 20x110cm, poskladajte, otočte o 90° v smere hodinových ručičiek, vyvaľkajte, poskladajte, otočte a posledný krát vyvaľkajte.

Dokopy máte 6 skladaní.

Vyvaľkané cesto narežte na trojuholníky, ktorých základňu mierne prerežte ako na obrázku.

Základňu začnite rolovať smerom k špicu pomocou "uší", ktoré vám vznikli prerezaním. Špic trochu stlačte o dosku, aby sa vám lepšie prilepil počas zarolovania.

Rozšlahajte vajíčko s vodou a potrite ním croissanty umiestnené na plechu s papierom na pečenie.

Nechajte kysnúť 2 hodiny na mieste so stabilnou teplotou.

Po vykysnutí ich znova potrite vajíčkom.

Rúru si predohrejte na 200° bez ventilátora. Vložte ich do horúcej rúry na 8 minút a potom stiahnite teplotu na 180° a pridajte ventilátor. Pečte do zlatova, cca 25 min (záleží od rúry).

Po upečení ich nechajte chladnúť na mriežke

Dobrú chuť ;)